Бланшировка — что это за процедура в кулинарии

По поводу слова «бланшировка» у людей возникает непонимание. Сразу хочется знать его конкретное обозначение, чтобы правильно сделать читаемый рецепт. Часто это слово встречается в заготовках на зиму.

Бланширование — это быстрая или кратковременная обработка продукта паром или кипятком. Такую процедуру можно делать с фруктами, овощами, зеленью, рыбой и мясом.

Процесс происходит быстро. При этом требуется осторожность, чтобы не обжечься. Есть разные способы ошпаривания продуктов. Давайте разберем их.

Бланшировка — что это

Ошпаривание (бланширование) продуктов паром или кипятком делается на первом этапе приготовления пищи.

Бланширование — это предварительная обработка продуктов в горячей или кипящей воде. После этого продукт охлаждается в воде холодной.

Бланшировка — это опускание продукта в кипящую воду на несколько минут и быстрое охлаждение в холодной воде.

После ошпаривания охлажденные плоды сразу укладывают в банки. Затем заливают сахарным сиропом.

Если это будут овощи, то заливают слабым раствором соли.

Далее стеклянные банки с заполненным продуктом обеззараживают. Такой процесс убивает микроорганизмы.

И уже потом плотно закатывают крышками.

Если во время хранения обнаруживается вздутие крышек, то консервы бракуют.

Консервированные продукты хранят при температурах от 4 до 10 градусов С.

Замораживать консервированные банки нельзя.

Подготовка плодов и ягод к консервированию

Многие люди не знают о том в кулинарии есть понятие «бланшировка». Поэтому задаются простым вопросом: Как подготовить плоды или ягоды к консервированию ?

В основном, способ предварительной подготовки продуктов зависит от их вида. А также от того, какие консервы из них будут готовить.

В большинстве случаев есть общие приемы и процессы. К примеру, плоды надо обязательно вымыть, чтобы полностью удалить все загрязнения. Потом очистить от кожицы, удалить семена и косточки.

При этом, согласно условиям читаемого рецепта, важен процесс предварительной обработки — бланширование.

Во время этого процесса под действием высокой температуры в плодах разрушаются ферменты. Ферменты способствуют нежелательным окислительным процессам.

Кроме того, во время бланширования уничтожается большая часть микробов. Благодаря этому дальнейшая стерилизация в банках становится более легкой.

Важно, подготовленные продукты, уложить в банки более плотно. При этом, стараться сохранить целостность плодов, не повреждая и не раздавливая их.

На этом заканчивается подготовительная часть работы. Потом наступает самая ответственная часть — стерилизация или пастеризация. То есть дополнительное нагревание для уничтожения микроорганизмов.

Инвентарь для бланширования в домашних условиях

Инвентарем для ошпаривания в домашних условиях служат кастрюля алюминиевая или эмалированная на 3-5 литра.

Еще пригодится дуршлаг или специальное металлическая сетка.

Бланширование производят так: приготовленные плоды кладут в дуршлаг или металлическую сетку. Потом погружают в установленную на огне кастрюлю.

Вода в кастрюле должна кипеть или быть подогретой до 85 градусов С.

Время бланширования зависит от вида продукта. От степени его зрелости. От величины плодов или их кусков.

Например целые сливы бланшируют путем погружения в кипящую воду на несколько секунд. После их медленно охлаждают в холодной воде.

А вот ошпаривание груш, яблок и особенно айвы в кипящей воде длится от 2 до 10 минут. Потом плоды охлаждаются в воде.

Зачем нужна бланшировка в кулинарии

Задачи бланширования различны. Они зависят от вида сырья (продукта).

Например, сливы бланшируют для нанесения на их кожицу сетки. Нанесенная сетка предупреждает образование трещин при стерилизации.

Более точно — при бланшировании идет частичное уничтожение микроорганизмов на поверхности.

Процесс ошпаривания помогает сохранить цвет у некоторых овощей и фруктов.

Опускание плодов томатов в кипящую воду дает возможность без труда снять кожицу.

У некоторых продуктов, при этом, удаляется горечь и специфический запах продукта.

Чтобы сделать мясо и кости белыми.

Чтобы потом продукт заморозить.

Обычно продукт обдают кипятком или паром в закрытой посуде. Или же погружают в кипяток в среднем от 0.5-5 минут. После этого продукт подвергается охлаждению водой или льдом.

Бланширование имеет недостатки. Потому что часть растворимых веществ фруктов или овощей переходит в воду.

Поэтому рекомендуется строго выдерживать время этого процесса. И по возможности использованную воду применять для следующей обработки свежего сырья. А также для приготовления сиропа.

В основном процесс бланширования ускоряет и улучшает условия варки варенья.

Так груши, яблоки, айву бланшируют, чтобы придать им мягкость, уменьшить объем. Так как происходит удаление воздуха, разрушаются ферменты. При этом сохраняется природная окраска плодов.

Видео о том, как бланшировать помидоры (томаты)